Liderar un negocio gastronómico requiere manejo financiero, responsabilidad con los equipos y la capacidad de resistir en un entorno económico exigente.

Cada 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, que reconoce el oficio de quienes convierten ingredientes en cultura y memoria. Sin embargo, detrás de la imagen que proyectan las redes sociales y la televisión, la cocina profesional en Colombia está cambiando.

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De acuerdo con la chef y empresaria colombiana Manuela París, quien emprendió en 2020 tras formarse en la Universidad de La Sabana y en Le Cordon Bleu París, el error más común al iniciar en la industria es “subestimar todo lo que ocurre fuera de los fogones”.

"Muchas veces uno subestima que cocinar bien es apenas una parte del negocio. Puedes tener el mejor producto, pero si no sabes costearlo, administrar el flujo de caja, liderar un equipo, hacer mercadeo y lograr que el cliente quiera volver, es muy difícil sostenerlo", afirmó París.

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Sostuvo, además, que ser cocinera y ser empresaria son dos oficios distintos que se aprenden al mismo tiempo, y que la creatividad tiene que ir de la mano de la rentabilidad para construir proyectos que se mantengan en el tiempo.

Uno de los mayores retos actuales para las pastelerías y los restaurantes independientes – aseguró- es el aumento en el precio de insumos como el cacao, la mantequilla, los huevos y las harinas, al tratarse de materias primas que definen la textura, el sabor y la estructura de cada preparación.

Por lo tanto, la respuesta a esta alza fue revisar cada receta y cada gramaje, renegociar con proveedores, reducir desperdicios e incluso retirar del menú postres que dejaron de ser rentables, "aunque sean de mis favoritos".

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Precisión europea, identidad colombiana y liderazgo consciente

De su paso por las cocinas de Francia y Bélgica, Manuela París se quedó con el respeto por la precisión y la estandarización, algo que, lejos de restarle creatividad a la cocina, permite repetir un producto con calidad a medida que el negocio crece.

Por otra parte, consideró que Colombia tiene algo que muchas cocinas del mundo no tienen: la diversidad de sus ingredientes y la capacidad de resolver con lo que hay. Aplicar la técnica clásica francesa a productos como la guayaba, el lulo, la uchuva, el corozo, el maracuyá, la panela, el café o el cacao nacional es, para ella, el camino hacia una propuesta con identidad propia.

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Si bien la chef valoró que las nuevas generaciones diseñen experiencias completas, en las que la estética y la narrativa digital pesan, advirtió que las propuestas que dependen solo de un producto viral o de una fotografía bonita tienen una vida corta, pues “el éxito sigue descansando en un buen producto, experiencia coherente y números saludables”.

Como mujer joven al frente de un negocio en un sector históricamente dominado por hombres, París cuestionó la idea de que el maltrato o el sacrificio extremo sean requisitos para alcanzar la excelencia.

"Cambiaría la idea de que trabajar en gastronomía significa dormir poco, vivir bajo presión permanente y sacrificar la vida personal para demostrar compromiso. Podemos exigir excelencia y liderar con firmeza y carácter sin convertir el agotamiento en una medalla. Este 20 de octubre vale la pena reconocer no solo a los chefs, sino a todos los que hacen posible que la gastronomía exista: cocineros, pasteleros, panaderos, auxiliares, lavaplatos, productores y equipos de servicio", concluyó Manuela París.

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¿Quién es Manuela París?

Manuela París es chef formada en Le Cordon Bleu de París, donde obtuvo diplomas en Pastelería, Panadería, Administración de Restaurantes y Cocina Francesa.

 Su trayectoria profesional se ha desarrollado entre Colombia, Francia, Bélgica y Estados Unidos, combinando formación de excelencia con experiencia en cocinas de alto nivel, incluyendo el restaurante Harry Sasson y una pasantía en el restaurante Hett Gebbar, galardonado con una estrella Michelin.

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Es fundadora y propietaria de Manuela París Chef, una cafetería y pastelería ubicada en Bogotá, donde ha consolidado una propuesta que fusiona la técnica de la pastelería francesa con ingredientes colombianos de alta calidad. Como emprendedora, ha impulsado el crecimiento de su negocio a través de la innovación en el menú, el desarrollo de una identidad de marca y una experiencia centrada en la excelencia y el detalle.

Además de su experiencia culinaria, Manuela cuenta con conocimientos en administración de restaurantes y actualmente complementa su perfil con estudios en nutrición deportiva en el Barça Innovation Hub.